د رانيا عبدالعظيم تكتب: طرق الكشف عن غش الألبان

باحث-  صحة الاغذية معمل الزقازيق – مركز البحوث الزراعية -مصر

اللبن هو السائل الطبيعى الذى يفرز من الغدد اللبنية للحيوانات الثديية و يعد اللبن غذاءآ متوازنآ ، حيث يحتوى على كل المغذيات الضرورية للانسان من ماء ودهن وبروتين وسكريات ومعادن وفيتامينات وعوامل نمو.

ويتجدد الحديث من وقت لاخر عن مشكلات غش اللبن بهدف التربح غير المشروع. ولذا فعلينا أن نضع أيدينا على طرق غشه وكيفية إكتشاف هذه الطرق.

ما هو غش الألبان؟

يعرف غش اللبن بانه اضافة اي مادة غريبة إلي اللبن (حيث ان اضافة المواد الحافظة  مثل الفورمالين وفوق اكسيد الهيدروجين الى اللبن ينتج عنها مشاكل صحية كبيرة للمستهلك)  أو نزع أياً من مكوناته الطبيعية مما يؤدي الي انخفاض القيمة الغذائية له وكذلك انخفاض جودة المنتجات الناتجة منه لذا فان غش الالبان يؤدي الي  إلحاق الضرربشكل مباشر بصحة واقتصاديات المستهلك وخداعه.أما من الناحية التصنيعية فإن اللبن المغشوش يواجه العديد من الصعوبات التى تظهر اثناء تصنيع هذا اللبن وتحويله الي منتجات.

ما هي العوامل التي تساعد علي غش الألبان؟

1- من اهم العوامل التي تساعد علي غش اللبن هي طبيعته السائلة حيث يمكن بسهوله نزع الدهن كليا او جزئيا وبيعه في صورة منتجات دهنية غالية الثمن ( الزبد- القشدة) كما يمكن غشه باضافة الماء دون حدوث اي تغيرات في لونه او خواصه مما يؤدي الي صعوبة كشف المستهلك عن هذا النوع من الغش. كما ان المستهلك يميل الي شراء النوع الارخص من الالبان بغض النظر عن جودته نظرا للنواحي الاقتصادية وانخفاض الوعي.

2- ساعدت وسائل الانتاج والنقل السيئة وتداول اللبن في الاسواق خاصة فى الصيف حيث يزيد الحمل الميكروبى ان يلجآ المنتج الى وضع مواد حافظة او اضافة ثلج فى اللبن

3- وسائل وطرق الكشف عن غش اللبن التى مازالت معقدة وغير بسيطة ومن الصعب اجراؤها بدقة فى غير المعامل المتخصصة.

ما هي الطرق المختلفة لغش الألبان وكيفية الكشف عنها؟

ويعتبر غش الالبان هو الخروج عن اتباع المعايير القانونية له، أو اخفاء عيوب معينة فيه، مما قد يؤثر سلباً على صحة الإنسان، ويهدف الى تحقيق ربح سريع.
وقد حدد القانون المصري رقم 154 لسنة 1976 حد ادني لنسبة المواد الدهنية والمواد الصلبة اللادهنية في البان بعض الحيوانات المسموح بتداولها في مصر وهي كالاتي

اللبن البقري والماعز لاتقل نسبة الدهون عن 3% اما اللبن الجاموسي والاغنام لا تقل نسبة الدهون عن 5.5%

وينقسم غش اللبن إلى نوعين: إما غش مقصود بإضافة بعض المواد مثل الماء او المواد الحافظة والمواد المالئة او الملونة، أوغش غير مقصود نتيجة الإهمال وعدم اتّباع معايير السلامة.
وقد يلجأ بعض التجار الى غش اللبن بغرض الكسب غير المشروع او اطالة مدة حفظه حتى يتم التصرف فيه وذلك باتباع الطرق الاتيه:

1- الغش باضافة مواد حافظة:

قد يحتوي اللبن على بعض المواد الحافظة كالفورمالين وفوق أكسيد الهيدروجين وهي تضاف عادة بمعرفة المنتجين أو الموزعين كوسيلة لإطالة مدة حفظ اللبن .والمواد الحافظة بوجه عام ممنوعة قانوناً لخطرها على الصحة العامة لأن أغلبها سام خصوصاً إذا استعمل بنسب زائدة عن المعدل المسموح بتعرض الإنسان له. كما انها تؤدي إلى إخفاء عيوب اللبن مما يصعب معه على القائمين بعملية الاستلام تحديد درجة جودته ونظافته

 ويتم الكشف عن هذا الغش معمليآ بالطرق التالية:

1-الفورمالين

من أكثر المواد الحافظة شيوعاً وهو يوجد عادة على صورة محلول 40 % وتكفي منه 5 نقط لحفظ كيلو من اللبن طازجاً لمدة 3 :4 أيام ويتضمن تأثير الفورمالين القضاء على البكتريا الموجودة باللبن تماماً إذا أضيف بتركيز مرتفع يتراوح ما بين 1 : 800 إلى 1 :2000 جزء لبن . أما إذا انخفض التركيز إلى 1 :20000 فإن الفورمالين لا يقضي على البكتريا ولكنه فقط يؤدي إلى تأخير وبطء تكاثرها .ويتم الكشف عن الفورمالين بإضافة حمض الكبريتيك المركز الى اللبن يتضح وجود دائرة من طبقيتن زرقاء او بنفسجية اللون يتم معرفه ان هناك نسبة من الفورمالين باللبن

في وجود الفورمالين ولو بنسبة ضيئلة تتكون حلقه بنفسجيه عند سطح إنفصال السائلين وعند عدم وجود الفورمالين يتكون عند سطح الإنفصال لون أخضر خفيف وبعد مدة يتكون لون أحمر بني

2-الكشف عن فوق أكسيد الهيدروجين

إستعمال فوق أكسيد الهيدروجين منتشر للغاية لحفظ اللبن لحين نقله إلى المصانع خصوصاً في الأجواء الحارة ويتحلل تماماً بعد إنتهاء حفظه للبن دون أن يترك أي آثار تدل عليه .

ويستخدم فوق أكسيد الهيدروجين على هيئة محلول قوته 28% ويضاف إلى اللبن عادة بنسبة 1 مل / لتر ( 0.1 % ) وهذه الكمية تكفي لحفظه مدة 9 ساعات تقريباً إذا أضيفت للبن بعد إنتاجه مباشرةً .

ويرجع التأثير الحافظ لفوق أكسيد الهيدروجين إلى تحلله بفعل بعض الإنزيمات الموجودة طبيعياً في اللبن ( الكتاليز والبيروكسيديز) حيث ينفرد أكسجين بالقضاء على البكتريا الموجودة أو يمنع تكاثرها، ويتم اجراء هذا الاختبار بإضافة دليل من محلول بارافينلين داى امين ويرج جيدا. تغيير اللون الى الازرق للبن يؤكد أن اللبن مضاف اليه فوق أكسيد الهيدروجين.
3- الغش بإضافة ماء أو لبن فرز أو نزع جزء من دهن اللبن جزئيآ او كليآ ويعد هذا النوع من الغش من اكثر انواع الغش شيوعآ ويتم الكشف عنه معمليآ بالطرق التالية:

1– تقدير الوزن النوعي للبن:- باستخدام جهاز اللاكتوميتر والذي يعطي قراءة صحيحة عند 60 ْف وأهمية الاختبار ترجع إلي أن إضافة الماء يقلل الكثافة النوعية للبن أما النزع الجزئي للدهن يؤدي لزيادة الكثافة النوعية للبن .الكثافة النوعية للبن تتراوح من 028¸1- 036¸1 بمتوسط 034¸1
2- تقديرمحتوي دهن اللبن:- يقدر محتوي دهن اللبن باستخدام الطرق الحجمية (طريقة جربر) أو الطرق الوزنية (طريقة روزجوتليب) وقد وجد أن إضافة ماء أو النزع الجزئي للدهن أو عمل النوعين معا يقلل محتوي الدهن الطبيعي للبن

3- تقدير الجوامد الكلية:- الجوامد الكلية باللبن عبارة عن جميع مكونات اللبن ماعدا الماء وتشمل الدهن والبروتين واللاكتوز الاملاح ويقدر محتوي الجوامد الكلية للبن باستخدام طريقة التبخير أو الطريقة الحسابية بالمعادلات(حيث يوجد إرتباط بين الوزن النوعي للبن ونسبة الدهن والمواد الصلبة الكلية) حيث وجد أن إضافة ماء أوالنزع الجزئي للدهن يقلل من محتوي الجوامد الكلية

3- الغش بإضافة مواد قلويه (كربونات او بيكربونات) لمعادلة جزء من الحموضة الناشئة عن التلوث الميكروبي

ويتم الكشف عن هذا الغش معمليا بالطرق الاتية:

الكشف عن الكربونات والبيكربونات

ويتم عن طريق اضافة قطرات من حامض الروزليك الى اللبن فاذا تغير لون اللبن من الابيض الى الوردى دل ذلك على ان اللبن مغشوش بكربونات او بيكربونات الصوديوم وهذا الاختبار يتضح اهميته فى حدوث تعادل اللبن حتى يظهر رماد بيكربونات الصوديوم واذا لم تتضح النتائج مع ذلك الاختبار يتم الاستمرار فى الاختبار للبن عن طريق وضع وزن معين من اللبن فى بوتقة رماد وتبخير الماء عن طريق حرقه فى الفرن والحصول على الرماد ثم إذابته فى كمية معلومة من الماء المقطر ويتم معايرته بحمض الهيدروكلوريك باستخدام دليل الفينولفيثالين واذا كانت قيمة الحموضة 1.2 ملى يعتبر ان هناك تعادل للبن وغش

4- الغش باضافة مواد مالئة مثل النشا او الجيلاتين او الملح بقصد زيادة لزوجه وقوام اللبن وكذلك زيادة الوزن النوعى للبن واخفاء الغش بالماء ويتم الكشف عن هذا الغش معمليا كالتالي

الكشف عن الجيلايتن

ويتم الكشف عن الجيلاتين باستخدام محلول نترات الزئبقيك الحامض ومحلول حامض البكريك المائي المشبع ففي حالة وجود الجيلاتين يتكوّن راسب أصفرمع اللبن المغشوش

الكشف عن النشا

اضافة النشا يزيد من محتوى الجوامد اللادهنية في اللبن ويتم الإختبارباضافة من 2 الى 3 قطرات من محلول اليود (يوديد البوتاسيوم) 1 ٪ الى اللبن اذا تغير اللون الى الازرق يشير الى ان غش اللبن بالنشا

الكشف عن الملح

اضافة الملح في اللبن بشكل رئيسي بهدف زيادة الوزن النوعى للبن عن طريق زيادة قراءة اللاكتوميتر ويتم الكشف عن الملح باستخدام محلول من نترات الفضة و محلول داى كرومات البوتاسيوم كدليل فإذا تكون لون اصفر فان اللبن يحتوي على الملح

5- الغش الغير مقصود (المضادات الحيوية)

غش اللبن الغير مقصود في هذه الحالة انما يحصل الغش من دون قصد حيث تواجد المضادات الحيوية في اللبن نتيجة تناول الحيوان المصاب بالتهاب الضرع لهذه المضادات. إذ يحتوي اللبن على بعض المضادات الحيوية كالبنسلين والاستربتومايسين لو كان ناتجاً من مواشي تعالج بتلك المواد وينشأ عن ذلك صعوبات في تصنيعه حيث يعد وجودها احد اسباب الحد من نشاط ميكروبات الباديء عند صناعة الزبادي والجبن مما يفسد هذه المنتجات .وكقاعدة عامة يلاحظ ضرورة مرور 3 أيام على الأقل بعد انتهاء العلاج بالمضادات الحيوية ويفضل إسبوع حتى يصبح اللبن الناتج صالحاً لأغراض التصنيع
الكشف عن المضادات الحيوية

الطريقة المبسطة لاختبار وجود المضادات الحيوية هو إضافة مزرعة من بكتريا حامض اللاكتيك (بادئ) إلى عينتين من اللبن إحداهما المراد اختبارها والأخرى عينة نقية خالية من أي غش ثم تحفظ كلا العينتين في الجو العادي أو في حضان كهربائي على 30 م وتختبر حموضة كل منها على فترات . فيلاحظ وجود فروق واضحة في سرعة سير الحموضة بين العينة النقية وتلك التي تحتوي على مضادات حيوية حيث يكون معدل الزيادة منخفضاً بدرجة ملموسة في الحالة الأخيرة نتيجة لتأثير تلك المواد على تثبيط نشاط بكتريا البادي

اختبار الكشف عن اليوريا

وتضاف اليوريا عموما في اعداد اللبن المعاد تركيبه لرفع قيمة الجوامد اللادهنية (البروتين). وللكشف عن اليوريا فى اللبن المعاد تركيبه يتم بعد ترسيب بروتين اللبن ناخذ 2ملى من الراشح ويخلط مع 2ملى من كاشف بارا داى ميثل امينو بنزالدهيد (1.6جم/100 مل ايثانول) والانتظار لمدة 10ق حتى تمام التفاعل وظهور لون اصفر ولتحديد تركيزها يتم قياس اللون عند طول420 نانومتر موجي مع عمل بلانك ومنحنى قياسى من اليوريا والتطبيق فى المعادلة الخطية

اختبار الكشف عن كبريتات الامونيوم

وجود كبريتات الامونيوم في اللبن يزيد الوزن النوعى للبن ويرفع قيمة الجوامد اللادهنية كمصدر للنتروجين. ويتم اجراء الاختباربوضع حامض مناسب مثل حمض الستريك و ينتج شرش اللبن يجمع شرش اللبن في انبوبة الاختبار ويضاف له 5 مل من كلوريد الباريوم (5٪) فإذا ظهر راسب فهذا يدل على وجود كبريتات الامونيوم في اللبن

اختبار الكشف عن بودرة السيراميك

يتم الكشف عن وجود بودرة السيراميك باختبار التجبن لبروتين اللبن حيث يتم بأخذ حجم معين من اللبن فى انبوبة اختبارونضيف حجم مماثل من كحول الايثانول فيحدث تجبن لبروتين الكازين ولايحدث تجبن لبودرة السيراميك

ما هي طرق مكافحة غش اللبن؟
1- الأخذ بأحسن الأساليب لإنتاج اللبن النظيف والعمل على تحسين الإنتاج كما ونوعا
2- الوعى التام للمستهلكين بتوضيح أهمية الحصول على ألبان غير مغشوشة وضرورة الحصول على اللبن من مصادر مضمونة مرخص لها ببيع اللبن وتداوله، وعدم التعامل مع الباعة الجائلين أو صغار الموزعين.
3- تطوير وتحسين مراكز تجميع وتبريد الألبان والاستمرار فى التوسع لهذه المراكز بحيث تشمل جميع القرى والمحافظات والاستعانة بنظام استخدام سيارات خاصة مجهزة بالتبريد الجيد لتجميع اللبن من القرى.
4-  ضرورة الإحكام والتوسع في إنشاء معامل الرقابة على الألبان والأغذية وتزويدها بكافة الإمكانيات والاهتمام باختيار القائمين على مراقبة الألبان من الكفاءات وذوي الخبرة الخاصة وتوفير العدد الكافي منهم وتزويدهم بكل الوسائل التي تلزم لقيامهم بعملهم علي خير وجه وإتباع الطرق الحديثة في الفحص.
5- لابد من اختفاء الطرق التقليدية التي مازالت تبيع اللبن على أساس الكيل أو الوزن بدون اعتبار لخواصه المختلفة الحسية والكيمائية والبكتريولوجية.
هكذا نجد انه للحصول علي الغذاء الجيد يجب تطبيق المواصفة القياسية لكل منتج غذائي بكل دقة وبدون تساهل لاى سبب من الاسباب فالهدف من المواصفة القياسية هو تاكيد جودة المنتج وانضباط تداوله بالأسواق ، مما يترتب عليه طرح منتجات امنة صحيا ذات قيمة غذائية عالية بالنسبة للمستهلك ، وهذا لا يتحقق فقط باصدار اوامر او بنود المواصفة الى المنتجين بل يجب ان تقوم الجهات الرقابية بالدور المنوط بها من حيث مراقبة ومطابقة الغذاء للمواصفات القياسية لضمان عدم عرض منتجات فاسدة او منتهية الصلاحية او مغشوشة فى الاسواق مما قد يسبب ضررآ إقتصاديا وصحيا للمستهلك وكذلك خسائر إقتصادية للدولة إذا ما تم تصدير هذه المنتجات المغشوشة للخارج.