ماهي الطريقة العلمية لتغليف لحوم الدواجن؟

بقلم الدكتورة مني محمد عبدالفتاح -باحث صحه اغذيه – معمل بيطرى شبين الكوم – معهد بحوث الصحة الحيوانية

من أهم التحديات التي تواجه صناعة الأغذية فقدان جودتها  أثناء التخزين ، وخاصة الأغذيه سريعه التلف مثل منتجات الدواجن.

و تُعرف الأغشية الصالحة للأستهلاك بأنها بديل محتمل للحفاظ على جودة الطعام وأيضًا تحسين العمر الافتراضي عن طريق تأخير التلف الميكروبي وتوفير خصائص لمنع تسرب الرطوبة و تبادل الغازات.

وقد تم تطوير أنواع عديده من البوليمرات الطبيعية مثل البروتينات والسكريات على نطاق واسع كغلاف صديق للبيئة سواء في شكل أغشية أو لتطبيقها كطلاء للمنتجات الغذائية.

وهناك العديد من مواد البروتين تم تطويرها الي غشاء صالح للأستهلاك ، مثل الكولاجين وبروتين مصل اللبن والجيلاتين . ويتم الحصول على الجيلاتين من الكولاجين الحيواني من خلال عملية التحلل المائي .

وحيث ان ستخدام الجيلاتين كماده لتغليف الأغذيه له نقاط ضعف من حيث مقاومته للماء وحساسيته للرطوبة. ولذلك لتحسين خصائص هذا الغشاء  ، من الضروري إضافة مواد أخرى يمكنها تحسين خصائصه وتحسين جودته.

و بما ان السكريات  ايضا يمكن استخدامها كغشاء قابل للتحلل الحيوي ومنها  البكتين وهو غير ضار وله قوة ميكانيكية جيدة ويعمل كحاجز لتسرب الأكسجين والرطوبه ، ولكن من ناحية أخرى لا يحتوي البكتين على خصائص مضادة للميكروبات ، بل إنه يصبح مصدرًا للكربون المحفز لنمو البكتيريا والفطريات.

ولذلك فان استخدام الجيلاتين والبكتين معا كمواد لصنع الغشاء سيخلق غشاء ذات خصائص فيزيائية جديدة  مقارنه بالأغشية المكونة من البكتين أو البروتين وحده.

وقد تم  اختيار الجيلاتين والبكتين خاصته  لتكلفتهما المنخفضة ، وتوافرهما على نطاق واسع ، وعدم سميتهما وقابليتهما للتحلل البيولوجي.

و تلعب العديد من الأعشاب دورًا كبيرًا ضد الكائنات الدقيقة التي تفسد الغذاء. وذلك لأنها تحتوي على زيوت عطرية تعمل كمضادات للفيروسات والفطريات والبكتيريا.ومنها زيت عشبه الليمون العطري.

وتعتبرعشبه الليمون (Cymbopogon citratus) من الاعشاب الطبيعيه ذات فوائد عديده فهي تحتوي علي نسبه مرتفعه من مضادات الاكسده المتنوعه ومصدر جيد للعديد من الفيتامينات الهامه وتخلص الجسم من السموم لاحتوائها علي مركبات طبيعيه مدرة للبول .

وهناك دراسات عديده اظهرت ان زيت عشبه الليمون العطري واحد من هذه الزيوت العطريه الطبيعيه  حيث ان له نتائج جيدة كمضاد للأكسدة وأظهر بشكل فردي نشاطًا مضادًا للبكتيريا على الكائنات الحية سالبة الجرام وإيجابية الجرام مثل الإشيرشياكولاي وستاف أوريس.

ولذلك فان دمج الزيت العطري لعشبه الليمون مع الاغشيه صالحه للاستهلاك يزيد من خصائص هذه الاغشيه النشطه.

فاضافه زيت عشبه الليمون العطري للغشاء المصنوع من الجيلاتين والبكتين واستخدمها في حفظ الاغذيه يحسن من جودتها وسلامتها وكذلك تحسين العمر الافتراضي لها عن طريق تأخير التلف الميكروبي وتوفير خصائص حاجز الرطوبة وتبادل الغازات .

يتم تحضير زيت الليمون العطري عن طريق الخلط في ماده Tween-20، ثم تقليب المحلول باستمرار باستخدام محرك مغناطيسي عند 500 دورة في الدقيقة عند 25 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة وإضافته إلى البوليمر (الجيلاتين. / البكتين). بعد ذلك ، يتم إجراء التجانس باستخدام Ultra Turax عند 4000 دورة في الدقيقة لمدة 3 دقائق واستمر ذلك مع إزالة الرغوة المتكونة عن طريق السماح للمحلول بالوقوف.

بعد ذلك ، يُسكب محلول الفيلم في وعاء بحجم 18 × 22 سم وحجم 120 مل. بعد ذلك ، تم تجفيفها في حاضنة عند 45 درجة مئوية لمدة 30 ساعة. تمت إزالة الفيلم الجاف من الوعاء وتكييفه عند 25 ± 0.5 درجة مئوية مع رطوبة نسبية تبلغ 50 ± 2٪ في مجفف قبل الاختبار.

و في الوقت الحاضر ، تعتبر منتجات اللحوم التي تتميز بالجودة العالية والسلامة ذات اهميه كبيرة لكل من المنتجين والمصنعين والمستهلكين علي حد سواء وتحسين الجودة لا يأتي من فراغ ولكن من خلال اجراء البحث العلمي التطبيقي الذي يخدم الصالح العام ويعود بالنفع علي جميع المشاركين بالسلسلة الغذائية.