بقلم
الدكتورة غادة عبد الحكيم عبد الحميد والدكتورة أسماء رأفت أحمد الحنفى
باحث بقسم صحة الأغذية – معهد بحوث الصحة الحيوانية معمل بيطرى شبين الكوم
اللحم المفرومة من المواد الغذائية الغنية بالبروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن والتي تساهم في تغذية الجسم بصورة أو بأخرى وتدخل فى العديد من الاطباق الغذائية وعلى الرغم من ذلك فانها قد تشكل مخاطر على صحة المستهلك وتكون مصدرا للتسممات الغذائية اذا لم يتم حفظها وإعدادها بشكل جيد وتعرضها لعوامل الفساد التى تؤثر على جودتها وقيمتها الغذائية وصلاحيتها للاستهلاك.
إن اغلب الاغذية الطازجة وبخاصة اللحوم سريعة التلف والفساد تحتوى على نسبة عالية من الماء والعناصر الغذائية والتى تساعد فى سرعة نمو الاحياء الدقيقة وكذلك مختلف التفاعلات الكيمائية الأخرى مثل الاكسدة مما يعجل بفسادها وتحللها ذاتيا ويمكن تجنب التلف بالاستهلاك السريع والذى فى الغالب لا يعد ممكنا فلابد من طرق لحفظ تلك الاغذية فالحفظ ليس فقط يؤخر التلف ولكنه يساعد على تقليل أو الحد من معدلات التلوث إن اتباع الممارسات الجيدة اثناء تجهيز اللحوم بالإضافة إلى طرق الحفظ ودرجات حرارة الحفظ هى العوامل الرئيسية التى تحدد مدة التخزين وسلامة الغذاء وإن تأثير الحفظ الجيد هو الحد من فاعلية الميكروبات والتفاعلات الانزيمية والكيميائية والفيزيائية التى تسبب فساد وتلف اللحوم.
وبالإمكان حفظ اللحوم بطرق كيميائية وبيولوجية وفيزيائية وتشمل الحفظ الكيميائي اضافة بعض المواد للحوم مثل الملح وبعض الأحماض العضوية وتعريضها للمواد الكيميائية مثل التدخين اما الحفظ البيولوجى فيشمل التخمر اما الفيزيائى فيشمل الزيادة الوقتية فى مستوى طاقة المنتج (التسخين والاشعاع) وكذلك الاختزال الذى يحد من محتواها المائى مثل التجفيف بالهواء وعامة تقوم فكرة حفظ اللحوم على تهيئة الظروف الغير ملائمة لنمو الاحياء المجهرية وتزنخ الدهون وبالتالى التقليل من سرعة التلف والفساد.
كما يتم تصنيع المواد الحافظة الصناعية من التفاعلات الكيميائية كبدائل أرخص واكثر فعالية ولكن دون الإدارة الآمنة لهذه المنتجات حيث يمكن أن تؤدي الى تأثير سلبي ليس على صحة المستهلك فقط وانما على مستوى النظام البيولوجي وتلوث البيئة إذ أظهرت الدراسات الحديثة إمكانية إستخدام بعض الأعشاب والتوابل والفاكهة كمضادات للبكتريا والفطريات والفيروسات وكمضادات للأكسدة و أن استخدام تلك البدائل الطبيعية كونها لا تشكل خطورة على صحة المستهلك ويعتبر الافضل مقارنة بالمواد الكيميائية التي كانت تستخدم من قبل.
ساهمت بعض الدراسات في تقديم مضادات للبكتيريا مستمدة من أوراق وقشور وبذور بعض النباتات ذات محتوى عالي من مضادات الأكسدة ومصدر للفيتامينات واستخدامها كمصدر طبيعي لحفظ الأغذية بدلاً من المواد الحافظة الصناعية المنشأ مما يساهم فى تقليل التلوث البيئى مما يحسن من القيمة الغذائية.
أمثلة لقشور الفواكه المستخدمة
قشر الرمان
قشر الرمان يعمل بشكل جيد كمادة حافظة للأغذية إن قشر الرمان أكثر صحة من بذوره بسبب احتوائه على نسبة عالية من مضادات الأكسدة التى تشمل على المركبات الفينولية منها الكاتشن Catechin و الأنثوسيانين Anthocyanins و فالفونيد Flavonoid بالإضافة إلى مركبات التانينات Tannins وحمض الإيالجيك Ellagic acid وحمض الجاليك Gallic acid.
وترجع القدرة المضادة للأكسدة لقشور الرمان إلى قابلية المركبات الفينولية والتانينات للذوبان فى الماء.
وهناك أبحاث عدة لإستخدام الرمان فى المنتجات الغذائية ومدى فاعلية قشر الرمان لأطالة فترة صلاحية هذه المنتجات وتحسين قيمتها الغذائية لما يحتويه الرمان على مواد غنية فقد أظهرت نتائج الأبحاث أن التركيب الكيميائى للمنتجات المدعمة بمسحوق قشر الرمان بها إرتفاع فى نسبة الألياف والبروتين بسبب إرتفاع محتوى القشورعلى هذة العناصر وإنخفاض نسبة الدهون .
قشر الموز
تعتبر مصدر طبيعى لحفظ الاغذية لاحتوائها على مضاد الأكسدة المعروف باسم «لوتين» ووفقا لتقرير نشر على موقع ساينس الرت فإن تناول قشر الموز يساعد على تقليل هدر الغذاء وذلك لانه يزن ما يقارب 40% من وزن الموز إضافة إلى أنه يسهم في إطالة العمر الافتراضي لبعض المنتجات لأن القشور لها خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للميكروبات.
قشر البرتقال
يعد البرتقال واليوسفي من الفواكه التي تحتوي على كميات عالية من مضادات الأكسدة الفعالة التى تحارب التلف ، والتي تعرف باسم «سوبر-فلافونويد» بينما تعد كمية مضادات الأكسدة التي تحويها القشور أعلى بـ20 ضعفا من تلك التي يحتويها العصير بحسب دراسة أميركية أخيرة أن الأمر مشابه مع جميع الحمضيات، كما تحتوي القشور البيضاء الفاصلة بين القشرة الخارجية واللب على كميات عالية من البكتين وهو مركب غذائي يساهم فى تحسين محتوى وزيادة نشاط البكتيريا المفيدة إلى الأمعاء.
مما سبق يتضح أن إستخدام البدائل النباتية المنشأ الطبيعية كإضافات للأغذية يعد من العوامل الملحة فى الوقت الحالى بديلاً عن الإضافات الصناعية التى قد تشكل خطورة على صحة المستهلك حيث أن البدائل الطبيعية تزيد من ثقة المستهلك وتعتبر إحدى أهم متطلباته الأساسية.
