ماهي الشروط العامة فى إختيار اللحوم ؟

 بقلم الدكتورة أميرة عبد العزيز –  قسم صحة الأغذية – معهد صحة الحيوان – مركز البحوث الزراعية- مصر

اللحوم مهمة للانسان و ذلك يرجع لقيمتها الغذائية العالية حيث تحتوى على البروتين الحيوانى و العديد من الفيتامينات و الأملاح و المعادن ولكن اللحوم يمكن أن تكون مصدر خطورة على الانسان حيث يمكن أن تنقل اليه الكثير من الأمراض و الجراثيم حيث يوجد أكثر من مائة مرض يمكن أن ينتقل الى الانسان عن طريق الأغذية و على رأسها اللحوم فهى تعتبر بيئة خصبة للكثير من ميكروبات التسمم الغذائى مثل الايشيرشياكولاى المعوية و السالمونيلا و الكامبيلوباكترو الليستريا و غيرها.

عوامل قياس جودة اللحوم:

تقاس جودة اللحوم بعدة عوامل:

1- عوامل حسية: تشمل اللون و الطعم و الرائحة و درجة الأس الهيدروجينى.

2- عوامل صحية: مثل تلوثها بالأحياء الدقيقة المسببة للأمراض و التسمم الغذائى و المعادن الثقيلة و الاضافات الأخرى الغير صالحة للاستهلاك.

3- عوامل تصنيعية: مثل القوام والتماسك و كمية الرطوبة و قوة الحفظ المائى للبروتين.

4- عوامل غذائية: عن طريق قياس كمية البروتين و الدهون و الفيتامينات و المعادن.

أنواع اللحوم المختلفة:

• اللحم البقري: يكون لونه أحمر زاهى ذو ألياف ناعمة و الدهون تميل للاصفرار و يزداد لونها قتامه كلما كبر سن الحيوان.
• اللحم الجاموسى: يكون لونه أحمر قانى والألياف تكون أكثر خشونه و الدهون بيضاء.
• لحوم الضأن و الماعز: يكون اللحم متداخلا مع الدهن و يتميز برائحة مميزه.
• اللحم الجملى: يكون لونه أحمر وردى و الدهن لونه أصفر فاتح ذو ملمس زيتى.
• اللحوم المستورده: تكون اما مبرده أو مجمده.

التعرف علي اللحوم الفاسدة:

• تغير لون اللحوم الى اللون البنى أو الأخضر أو الرمادى نظرا لنمو البكتريا
• وجود افرازات أو مواد لزجة على السطح الخارجى للحوم.
• القوام الهلامى و الغير متماسك وسهولة قطع الألياف العضلية عند الضغط عليها.
• ظهور رائحة تزنخ أوأى روائح غير مقبولة نتيجة تحلل الدهون.
• عدم وجود أختام واضحة على الذبائح.

بعض أمثلة الغش فى اللحوم:

•  بيع اللحوم المجمدة على أنها لحوم بلدى.
• ذبح الحيوانات المريضة خارج المجزر ثم بيعها و يمكن التعرف عليها  بغياب الأختام.
• بيع لحوم الأجنة على أنها لحوم بتلو و تتميز بأن لونها باهت و مشبعة بالماء.
• بيع لحوم الحمير على أنها لحوم بقرية و يتميز لحم الحمير باللون البنى المائل للزرقة كما أن أليافه تكون خشنة و بارزه كما أنه يحتوى على دهون قليلة نحاسية اللون و التى تنصهر عند الطهى و تطفو على السطح فى صورة بقع زيتية منفصلة و يتميز بحم الحمير بمذاق سكرى و ذلك لاحتوائه على نسبة عالية من مادة الجليكوجين.
• كما ينصح بعدم شراء اللحم المفروم المعد للبيع حيث يتم اضافة الأحشاء مثل القلب و الرئتين و لحم الرأس و الدهون و مخلفات الدواجن و بعض الاضافات الأخرى لاعطائه اللون الأحمرالطبيعى.

المواصفات العامة لاختيار اللحوم الجيدة:

•   يجب أن يكون لون اللحم طبيعى (اللون الأحمر الزاهى) حيث أن أى تغير فى لون اللحم مثل اللون الأصفر أو الأخضر أو الرمادى يعد علامة فساد للحوم.
• يجب أن يكون اللحم متماسك ولا يسهل قطع أليافه العضلية بسهولة و لايكون عليه افرازات مخاطية و كذلك الدهن يجب أن يكون متماسكا و ذو لون طبيعى.
• يجب أن تكون رائحة اللحم طبيعية و مقبولة و لا تظهر به أى روائح كريهه أو غير مقبولة.
•  يجب أن تكون الأختام واضحة على الذبيحة و التأكد من ذبحها فى المجازر الحكومية و تحت اشراف الطبيب البيطرى
• يجب شراء  اللحوم الطازجه المذبوحة داخل مصر خلال مدة محددة حيث أن صلاحيتها لا تتجاوز 5 أيام
• يفضل شراء اللحوم من أماكن موثوقة و مستوفية للشروط الصحية  و تحتوى على ثلاجات لحفظ اللحوم.

و تعتبر المحافظة و الرقابة الصحية على الأغذية و خاصة اللحوم من أهم التحديات التى تواجه الجهات الرسمية و الرقابية المسؤلة خاصة فى ظل التطورات السريعة فى تقنيات الانتاج و التصنيع و التسويق و مع زيادة الأمراض المنقولة بالغذاء و ما تسببه من خسائر صحية و اجتماعية و اقتصادية