ماء الكفير مشروب صحي بديلا للمياه الغازية

د إيمان فتح الله والدكتورة رضوي ليله

باحث بمعهد بحوث الصحة الحيوانية – طنطا – مركز البحوث الزراعية

 

ما هو ماء الكفير؟

ماء الكفير هو مشروب منعش وصحي، يتميز بطعمه الخفيف والغازي. يصنع عن طريق تخمير الماء والسكر مع حبيبات الكفير التي تعطي ماء الكفير خصائصه المميزة وفوائده الصحية.

أصل ماء الكفير

يعود أصل ماء الكفير إلى القرن التاسع عشر، وهناك اعتقاد بأنه نشأ في منطقة القوقاز. وقد انتشر بعدها إلى مناطق مختلفة حول العالم، حيث أصبح يحظى بشعبية كبيرة كبديل صحي للمشروبات الغازية والمشروبات الأخرى المحلاة.

مكونات ماء الكفير

الماء: هو المكون الأساسي لماء الكفير، ويفضل استخدام الماء النظيف والمفلتر.

السكر: يستخدم لتغذية حبيبات الكفير خلال عملية التخمير، ويمكن استخدام السكر الأبيض أو سكر القصب أو أنواع أخرى من السكر.

حبيبات الكفير: هي العنصر الأساسي في صنع ماء الكفير،وهي عبارة عن خليط بروبيوتيك يحتوي على أحماض اللاكتيك والفورميك والسكسينيك والبروبيونيك، وثاني أكسيد الكربون،الكحول الإيثيلي، بالإضافة إلى الألدهيدات المختلفة والأسيتون وحمض الفوليك .ويحتوى ايضا على كثير من الكائنات الحية الدقيقة المتعايشة التي تتكون من البكتيريا والخمائر المحبة للحموضة

عملية تخمير ماء الكفير

تحضير ماء السكر: يخلط الماء والسكر في وعاء حتى يذوب السكر تمامًا.

إضافة حبيبات الكفير: توضع حبيبات الكفير في وعاء ماء السكر.

التخمير: يترك الوعاء في درجة حرارة الغرفة لمدة 24-48 ساعة، حتى يحدث التخمير.

التصفية: يتم فصل حبيبات الكفير عن ماء الكفير باستخدام مصفاة. ومن الممكن اعاده استخدام حبيبات الكفير المائية عن طريق وضعها في وعاء به ماء وسكر طازج وتركها للتخمر.

الاستهلاك: يمكن شرب ماء الكفير مباشرة بعد تصفيته، أو يمكن تخزينه في الثلاجة لبضعة أيام.ومن الممكن استخدام الحبوب في عصير الفاكهة والفواكه المجمدة أو أوراق النعناع للحصول على علاج منعش ولذيذ العصير أو ماء جوز الهند

فوائد ماء الكفير الصحية

• غني بالبروبيوتيك: يحتوي ماء الكفير على بكتيريا نافعة وخمائر تعزز صحة الجهاز الهضمي وتحسن عملية الهضم.ويخفف مشاكل الجهاز الهضمي مثل الإمساك ومتلازمة القولون العصبي. كما انه يعزز توازن البكتيريا النافعة في الأمعاء.
• يعزز صحة الجهاز المناعي: يساعد على تقوية الجهاز المناعي وزيادة مقاومة الجسم للأمراض.
• مضاد للأكسدة: يحتوي على مضادات أكسدة تحمي الجسم من التلف الناتج عن الجذور الحرة مثل :

البوليفينولات – تنتجها البكتيريا والخمائر خلال عملية التخمير، وتساعد في تقليل الالتهابات وحماية الخلايا من التلف.

فيتامين C – يتواجد بكميات متفاوتة في ماء الكفير ويساهم في تعزيز المناعة وتقليل الجذور الحرة.

الجلوتاثيون – وهو أحد مضادات الأكسدة القوية التي ينتجها الجسم، وقد تزيد مستوياته مع هلاك الكفير بسبب تأثيره على صحة الأمعاء.

الميلاتونين – بعض الدراسات تشير إلى أن الكفير يمكن أن يساعد في تنظيم مستويات الميلاتونين، الذي يعمل كمضاد أكسدة طبيعي.

الأحماض العضوية (مثل حمض اللاكتيك وحمض الخليك) – تساهم في تحسين صحة الأمعاء وتقليل التأكسد في الجسم.

• يحسن صحة الجلد: يساعد على تحسين صحة الجلد وتخفيف بعض المشاكل الجلدية.
• مصدر جيد للفيتامينات والمعادن: يحتوي على بعض الفيتامينات  الضرورية لصحة الجسم مثل فيتامينB3 , B5, B6, k B1,B2, وبعض المعادن مثل الكالسيوم والماغنسيوم والزنك والفسفور والحديد والنحاس.
• تنظيم مستويات السكر في الدم: يساعد في الحفاظ على مستويات السكر في الدم ضمن المعدل الطبيعي.ويحسن امتصاص الجلوكوز في الخلايا.
• صحة القلب: يقلل مستويات الكوليسترول الضار.ويحمي القلب والأوعية الدموية.
• مكافحة السرطان: تشير بعض الدراسات إلى أنه قد يقلل خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان.و يمنع نمو الأورام ويحفز موت الخلايا السرطانية.
• مضاد للالتهابات: يحتوي على خصائص مضادة للالتهابات تخفف أعراض الربو والحساسية. حيث حددت إحدى الدراسات التي أجريت على الحيوانات وجود بروبيوتيك محدد في الكفير يعمل على تحسين وظيفة الجهاز المناعي للتخفيف من أعراض الربو والحساسية.
• صحة الكلى: يحسن مستويات الهيموجلوبين ويمنع فقر الدم، مما يحمي الكلى من المضاعفات.
• تقليل خطر الإصابة بالأمراض المزمنة: فقد يعالج ماء الكفير السمنة حيث ان بعض الدراسات اثبتت ان ماء الكفير جعل الإنزيمات الهاضمة تمتص كمية أقل من الدهون والكربوهيدرات في الحيوانات. وتظهر دراسات أخرى أن ماء الكفير يمكن أن يخفض مستويات الكوليسترول عن طريق الحد من قدرة الأمعاء الدقيقة على امتصاصه.

سلالات الخميرة والبكتيريا الموجودة في ماء الكفير

يحتوي ماء الكفير على مجموعة متنوعة من سلالات البكتيريا والخميرة المفيدة، بما في ذلك:

Lactobacillus helveticus

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Lactobacillus acidophilus

Lactococcus lactis subsp. lactis

Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens

Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum

Lactococcus lactis subsp. cremoris

Streptococcus thermophilus

Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides

Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

استخدام ماء الكفير في منتجات اللحوم: إضافة قيمة غذائية وصحية:

تتميز اللحوم الحمراء بقيمتها الغذائية العالية، فهي مصدر ممتاز للبروتين الذي يلعب دورًا حيويًا في بناء العضلات وتجديد الخلايا. كما أنها غنية بالحديد والزنك، وهما من المعادن الضرورية لصحة الدم والمناعة. بالإضافة إلى ذلك، تعتبر اللحوم الحمراء مصدرًا رئيسيًا لفيتامين ب12، الذي يلعب دورًا هامًا في وظائف الأعصاب وإنتاج الطاقة. ومع ذلك، يمكن لعمليات التصنيع التقليدية أن تؤثر على جودة اللحوم وسلامتها.

هنا يأتي دور ماء الكفير، الذي يحمل فوائد جمة يمكن أن تعزز من القيمة الغذائية والصحية لمنتجات اللحوم.

تحديات تصنيع اللحوم

على الرغم من قيمتها الغذائية، تواجه منتجات اللحوم تحديات في تصنيعها، حيث تحتوي على نسبة عالية من الماء الحر، مما يجعلها عرضة للتلف والتلوث الميكروبي. لذا لجأ الإنسان منذ القدم إلى طرق مختلفة لحفظ اللحوم، مثل التمليح والتجفيف والتخمر.

التخمر: طريقة تقليدية لحفظ اللحوم

يعتبر التخمر من أقدم الطرق المستخدمة لحفظ اللحوم، حيث يعود تاريخه إلى العصر الحجري القديم. يتم خلال هذه العملية استخدام مستعمرات بكتيرية تسمى “البادئة”، تعمل على تحسين حفظ اللحوم وتطوير نكهتها المميزة.

ماء الكفير: إضافة مبتكرة لصناعة اللحوم

أظهرت الدراسات الحديثة أن استخدام ماء الكفير في عمليات تخمر اللحوم يمكن أن يعزز من قيمتها الغذائية والصحية. فماء الكفير غني بالبروبيوتيك، وهي بكتيريا نافعة تعزز صحة الجهاز الهضمي وتقوي المناعة.

كما أن استخدام الكفير في التخمير يمكن أن يحسن من الخصائص الحسية والغذائية لمنتجات اللحوم.

فوائد استخدام ماء الكفير في منتجات اللحوم

زيادة القيمة الغذائية: يضيف ماء الكفير عناصر غذائية قيمة إلى منتجات اللحوم، مثل الفيتامينات والمعادن.

تحسين النكهة والملمس: يمكن أن يساهم ماء الكفير في تحسين نكهة وملمس منتجات اللحوم.

تقليل نسبة الرطوبة: يساعد ماء الكفير في تقليل نسبة الرطوبة في اللحوم، مما يحسن من جودتها ويزيد من مدة صلاحيتها.

تطبيقات ماء الكفير في صناعة اللحوم

يمكن استخدام ماء الكفير في مجموعة متنوعة من منتجات اللحوم، مثل السجق المختمر حيث اثبتت بعد الدراسات اضافة ماء الكفير بنسبة 3 و 5 % فى عملية تخمير السجق ادى الى تسحين جودة المنتج وزيادة فترة صلاحيته.

ويمكن أيضًا استخدامه في عمليات التتبيل حيث اثبتت بعد الدراسات استخدام ماء الكفير فى عملية النقع للحوم بنسبة 10%  لمدة 12 ساعة ادى الى تحسين جودة اللحوم ونكهتها وزيادة طرواتها وذلك بفضل احتوائه على الاحماض العضوية والانزيمات الناتجه من عملية التخمير.

الخلاصة

ماء الكفير هو مشروب بروبيوتيك مرتبط بفوائد صحية مختلفة، بما في ذلك تحسين المناعة وحتى الحماية من أنواع معينة من السرطان. ويقدم هذا المشروب اللذيذ الخالي من منتجات الألبان والصديق للنباتات البكتيريا المفيدة والخميرة ويمكن صنعه بسهولة في المنزل من ماء السكر وحبوب ماء الكفير.

المراجع :

Eleiwa NZ, Lela RA, Fathalla EK (2024). A comparative study on the use of Lactobacillus plantarum and water kefir to improve fermented sausage quality. Adv. Anim. Vet. Sci. 12(s1): 257-26.

Shen Y, Kim DH, Chon JW (2018). Nutritional effects and antimicrobial activity of Kefir (grains). J. Milk Sci. Biotechnol., 36(1): 1–13. https://doi.org/10.22424/jmsb.2018.36.1.1

Sionek B, Szydłowska A, Küçükgöz K, Kołożyn-Krajewska D (2023). Traditional and new microorganisms in lactic acid fermentation of food. Fermentation, 9(12): 1019. https://doi.org/10.3390/fermentation9121019

Sirini N, Frizzo LS, Aleu G, Soto LP, Rosmini MR (2020). Use of probiotic microorganisms in the formulation of healthy meat products. Curr. Opin. Food Sci., 38: 141-146. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.11.007

Rodrigues KL, Caputo LRG, Carvalho JCT, Evangelista J, Schneedorf JM (2005). Antimicrobial and healing activity of Kefir and kefiran extract. Int. J. Antimicrob. Agents, 25(5): 404-408. https://doi.org/10.1016/j.ijantimicag.2004.09.020

Romero-Luna HE, Peredo-Lovillo A, Hernández-Mendoza A, Hernández-Sánchez H, Cauich-Sánchez PI, Ribas-Aparicio RM, Dávila-Ortiz G (2020). Probiotic potential of Lactobacillus paracasei CT12 isolated from water Kefir grains (Tibicos). Curr. Microbiol., 77: 2584–2592. https://doi.org/10.1007/s00284-020-02016-0