د شيماء توني تكتب: زيت حبة البركة ودوره الفعال في الحد من الهيستامين في الجبن الرومي

باحث صحة أغذية- معهد بحوث الصحة الحيوانية بالدقي – معمل بيطري دمياط – مركز البحوث الزراعية- مصر

مقدمه

الجبن الرومي هو نوع من الأجبان المصنعة من حليب البقر أو الجاموس ويصنع غالبا في مصر، وعلى الرغم من اسمه، إلا أنه مصري. ويستغرق إعداده فترات طويلة، وله طريقة تخزين بشروط معينة، ويبدأ تصنيعه باللبن ويضاف له الملح، وتضاف إليه المنفحة حتى يتخثر.

وتستغرق عملية التخثر حوالي عدة أشهر وكلما زادت مدة التخثر ادي لاكتساب الجبن الطعم والنكهة وزاد سعر الجبن الرومي، حيث بعد مرور هذه الفترة يبدأ قرص الجبن في التصلب وتكوين القوام والطعم الذي تتميز به الجبن الرومي. قد تضاف حبات الفلفل الأسود للخليط لإضافة طعم ونكهة للجبن. عملية التخثر هذه جعلت الجبن أحد المصادر الرئيسية للأمينات الحيوية، بما في ذلك الهيستامين.

الجبن الرومي أحد المصادر الهامة للهيستامين

عمليات إنتاج الجبن وتخزينه توفر الظروف المثلى لتكوين الأمينات الحيوية نظرًا لعدة عوامل، منها: تواجد المواد الخام مثل الأحماض الأمينية والبروتينات؛ وجود كائنات دقيقة تساهم في تحويل الأحماض الأمينية من خلال عملية الكربوكسيل؛ وتوفر الظروف التي تعزز تكسير البروتينات داخل الجبن وانتشار الكائنات الحية الدقيقة التي تنتج الهيستامين.

يمكن تصنيع الأمينات الحيوية من خلال النشاط الإنزيمي للميكروبات الموجودة في الحليب الخام، يرجع وجود هذه الكائنات الدقيقة إلى التلوث الميكروبي الذي يحدث خلال عمليات التصنيع أو عند إضافة المنفحة أثناء تصنيع الجبن.

تتزايد مستويات الهيستامين والأمينات الحيوية الأخرى نتيجة لقدرة بكتيريا حمض اللاكتيك على إنتاج الأمينات الحيوية خلال عملية النضج، خصوصًا في ظل ظروف درجات الحرارة وتركيزات الحموضة والملح غير المناسبة، هذا النشاط يمكن أن يؤدي إلى تكوين تشققات وكسور داخل الجبن الرومي، مما يؤثر سلبًا على جودة الجبن.

يتم حالياً دراسة مجموعة متنوعة من الطرق للحد من التلوث البكتيري، إلى جانب اتباع إجراءات النظافة الصارمة أثناء عملية إنتاج وتداول الجبن. تم استخدام المعالجات الحرارية ذات الضغط العالي على الحليب الخام لمنع انتشار البكتيريا المرتبطة بتكوين الهيستامين. ومع ذلك، فإن بعض البكتيريا التي تلعب دوراً في إنتاج الهيستامين قد تعيش أو تقاوم الحرارة حتى بعد المعالجة الحرارية، و/أو قد يحدث التلوث خلال مراحل معالجة الجبن اللاحقة.

تأثير حبة البركة على تراكم الهيستامين في الجبن الرومي

يُعتبر النهج البديل لتقليل تراكم الهيستامين هو دمج المواد المضادة للميكروبات كمواد حافظة طبيعية للأغذية للتحكم في انتشار الميكروبات في مراحل مختلفة من معالجة الجبن مع اتباع الاشتراطات الصحية أثناء تصنيع الجبن الرومي.

تتزايد أهمية مضادات الميكروبات الطبيعية كمواد حافظة ومطهرات محتملة داخل سلسلة التوريد الغذائي. ومع ذلك، هناك مخاوف كبيرة تتعلق بفعالية وسلامة هذه المواد وتأثيرها على خصائص الجبن، وقد ذكرت بعض الدراسات السابقة تأثير الحبة السوداء أو حبة البركة على نمو البكتيريا التي تنتج الهيستامين.

يعرف نبات الحبة السوداء، المعروفة أيضًا باسم الكمون الأسود أو حبة البركة، والتي ربما نشأت في مناطق البحر الأبيض المتوسط والمناطق المجاورة. تعود استخدامات بذور الحبة السوداء إلى العصور القديمة حيث كانت تُعتبر حافظة على الصحة وقادرة على علاج الأمراض الشائعة، كذلك تم استخدامها في الطب الإسلامي والمطبخ الشرقي التقليدي، بالإضافة إلى الاستخدامات الطبية والتوابل الهامة في الهند ووسط آسيا والبحر الأبيض المتوسط.

وتشمل فوائدها الصحية مثل نشاط مضاد للالتهابات، ومكافحة الأورام والسرطان، ونشاط مضاد للسكري، ونشاط الجهاز الدوري، وحماية المعدة والكلى والكبد، بالإضافة إلى فوائد للجهاز العصبي المركزي ومكافحة الاكتئاب والخصوبة.

فوائد إضافة الحبة السوداء للغذاء

Nigella sativa، المعروفة أيضًا باسم الكمون الأسود أو الحبة السوداء، لها العديد من التطبيقات في صناعة الطهي، لا سيما فيما يتعلق بسلامة الجبن:

• مادة حافظة طبيعية: تستخدم حبة البركة بشكل تقليدي كتوابل ومواد حافظة في العديد من المنتجات الغذائية، بما في ذلك الجبن. تساعد خصائصه الطبيعية المضادة للميكروبات على منع نمو البكتيريا الضارة وخاصة التي تنتج الهيستامين، وهو أمر بالغ الأهمية للحفاظ على سلامة وجودة منتجات الجبن.
• تحسين النكهة: بالإضافة إلى خصائصها الحافظة، تستخدم Nigella sativa كعامل منكه في الجبن. يمكن لمذاقه الفريد أن يعزز التجربة الحسية الشاملة للجبن، مما يجعله أكثر جاذبية للمستهلكين.
• الفوائد الصحية: تحتوي المركبات النشطة بيولوجيًا في Nigella sativa، مثل الثيموكينون، على خصائص مضادة للأكسدة ومضادة للالتهابات حيث يمكن أن تدعم هذه الفوائد جهاز المناعة وربما تقلل من خطر الأمراض المنقولة بالغذاء المرتبطة باستهلاك الجبن.
• تعدد استخدامات الطبخ: تُستخدم الحبة السوداء في أنواع الجبن المختلفة، بما في ذلك الجبن المضفر والجبن الأرمني،لا يؤدي دمجها في هذه المنتجات إلى إضافة نكهة فحسب، بل يساعد أيضًا في الحفاظ على الجبن عن طريق منع التلف وإطالة مدة الصلاحية.
• طلب المستهلك على المكونات الطبيعية: مع زيادة وعي المستهلك بسلامة الأغذية والصحة، هناك طلب متزايد على المواد الحافظة الطبيعية في صناعة الأغذية. تلبي Nigella sativa هذا الطلب، مما يجعلها خيارًا مناسبًا لمصنعي الجبن الذين يتطلعون إلى تعزيز السلامة دون الاعتماد على الإضافات الاصطناعية.
• توصيات:

ترتفع مستويات الهيستامين في الجبن الرومي بسبب زيادة الحمل الميكروبي أثناء تصنيع وتخزينه، وعلى الرغم من أن الإضافات الطبيعية تساعد في تقليل التجمعات الميكروبية، إلا أن هذا لا يعفي من ضرورة الالتزام بالإجراءات الصحية في جميع مراحل إنتاج وتداول الجبن الرومي.

في سبيل ضمان سلامة المنتجات الغذائية، يجب على منتجي الجبن اتباع معايير صحية صارمة خلال جميع عمليات الإنتاج، بدءًا من تجهيز الحليب وصولاً إلى تخزين الجبن النهائي. يشمل ذلك تطهير المعدات والأدوات المستخدمة، ومراقبة درجات الحرارة والرطوبة، فضلاً عن مراقبة جودة المكونات المستخدمة.

الالتزام بالمعايير الصحية خلال عملية إنتاج الجبن يساهم في تقليل ارتفاع مستويات الهيستامين والأمينات الحيوية بشكل عام، مما يساهم في تجنب العيوب في الجودة وضمان سلامة المنتج النهائي.

المراجع

Ravindran, P. N. (2023). Nigella (Black Cumin, Black Seed). In Handbook of Spices in India: 75 Years of Research and Development (pp. 3101-3139). Singapore: Springer Nature Singapore.‏