بقلم : الدكتورة لمياء جمال مصطفى والدكتور محمد أحمد السنديونى

معهد بحوث الصحة الحيوانية , معمل فحوص الاغذية بجمرك الاسكندرية

تعد الأسماك من أهم مصادر البروتينات الحيوانية وأكثرها استهلاكًا في العالم ,كما يتم تداول واستهلاك الأسماك المدخنة على نطاق واسع في المنطقة الأفريقية ، بل ويتم تصديرها دوليا.

يشكل التدخين التقليدي للأسماك دورا كبيرا فى  انتاج نسبة عالية من مستويات الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) التي تم التعرف عليها كمسببات للسرطان عند التعرض لها اواستهلاكها.

الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)والآثار الصحية الناتجة عن تعرض الانسان لها

الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) هي ملوثات كيميائية ينتج تكوينها عن الاحتراق غير الكامل للمنتجات العضوية. تعتبر هذه المركبات من المركبات الكيميائية الملوثة للبيئة وهى مواد شديدة السمية واحدى المسببات الرئيسية للأمراض السرطانية.

ومن أكثر هذه المركبات خطورة مركب البنزوبيرين حيث تم تصنيفه كأحد مسببات السرطان للانسان من قبل المركز الدولي لبحوث السرطان. كما انه سام للجينات مما قد يتسبب  فى حدوث تشوهات خلقية. بالإضافة إلى التأثيرات المثبطة للمناعة

وقد أظهرت بعض الدراسات الوبائية أن نسبة كبيرة من حالات السرطان قد تُعزى إلى عوامل غذائية، بما في ذلك التعرض الغذائي للهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات . لذلك، فإن وجود هذه المركبات العضوية في الأطعمة أمر مثير للقلق ويتطلب مراقبة مستمر

و يستخدم بنزو (أ) بيرين كعلامة لتلوث الأغذية بواسطة الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات وكذلك مجموع أربع مواد محددة (benzo(a)pyrene, benz(a)anthracene, benzo(b)fluoranthene and chrysene) (HAP4) يتم تنظيمها في فئات معينة من المواد الغذائية بموجب المرسوم الصادر في 13 مايو 2013 ولوائح ( الاتحاد الأوروبي) No. 835/2011 المعدلة للائحة (EC) رقم 1881/2006. وتصنف هذه المركبات من قبل منظمة الأغذية والزراعة المشتركة (FAO) و منظمة الصحة العالمية (WHO) كمركبات مسببة للطفرات، سامة للجينات، ومسببة للسرطان.

المركبات الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات فى الأسماك المدخنة

تستخدم عملية التدخين كأحد طرق الحفظ الجيدة للمواد الغذائية وخصوصا الاسماك حيث يعطى لها مدة صلاحية اطول من الطازجة مع نكهة وشكل ولون مرغوب للمستهلك وتنتشر صناعة الاسماك المدخنة فى العالم اجمع كصناعة معترف بها ولها اساس وطرق عملية حيث تجفف بدخان الخشب الناتج عن الحرق الغير كامل لأحد أنواع الأخشاب الصلبة أو نشارتها

تعتبر الأسماك المدخنة من أحد المصادر الرئيسية لتعرض مستهلكيها للمركبات الهيدروكربونية العطرية متعددة الحلقات نتيجة عملية التدخين. لذلك تعتبر أنظمة إدارة سلامة الأغذية القائمة على ممارسات التصنيع الجيدة ((GMP بمثابة الخطوات اللأولية فى تطوير أنظمة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) فى تصنيع وحفظ الأسماك.

العوامل التى تؤثر على نسبة الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات فى الاسماك المدخنة:

(1) محتوى الدهون في الاسماك وطريقة التعامل معه أثناء عملية التدخين

(2) نوع الوقود المستخدم

(3) طريقة التدخين (التدخين الساخن أو البارد)

(4) عملية توليد الدخان

(5) تدفق هواء الدخان

(6) المسافة بين السمك المدخن ومصدر الحرارة

(8) مدة التدخين

(9) درجة الحرارة أثناء التدخين

(10) تصميم المدخن

(11) نظافة وصيانة المعدات

 العوامل التى تساعد على تقليل المركبات الهيدروكربونية العطرية متعددة الحلقات أثناء عملية التدخين التقليدي:

• يمكن أن يكون لأنواع الخشب المختلفة تأثير كبير على كمية الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات الموجودة داخل الاسماك المدخنة.وتكون الأخشاب الصلبة أو نشارتها بناؤها متماسك و منضغط و نفاذ الأكسجين فيها بطئ و بالتالى الأكسدة غير كاملة و تعطى دخانا أفضل لعملية التدخين.كما ان نسبة الرطوبة في الخشب المستخدم لإنتاج الدخان هى 20% و لذلك يتم تجفيف الخشب أو ترطيبة.
• بعض التعديلات فى وحدات التدخين التقليدية يلعب دورا هاما فى تقليل تكوين PAH ومنها:
• إضافة جهاز تهوية يضمن التسخين المتساوي فى غرفة التدخين
• حامل يسمح بتعليق المنتج على الارتفاع المطلوب
• مرشحات يمكنها تبريد الدخان
• استخدام غرفة احتراق خارجية للتدخين غير المباشر
• أجهزة لتجميع الدهون لمنع حرقها أثناء التدخين

طرق الكشف عن المركبات الهيدروكربونية العطرية متعددة الحلقات فى الاسماك المدخنة:

الكشف عن وجود وتركيزات الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في المنتجات المختلفة يتم بتطبيق طرق مختلفة مثل GC-MS (كروماتوغرافيا الغاز – مطياف الكتلة) و HPLC (كروماتوغرافيا سائلة عالية الأداء).

حدود المركبات الهيدروكربونية العطرية متعددة الحلقات المسموح بتواجدها فى الاسماك المدخنة:

طبقا لاشتراطات هيئة سلامة الغذاء المصرية والتى تم نشرها فى جريدة الوقائع المصرية عام  2022  , فإن الحدود المسموح بها للهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات هى  g/kgµ  2فى لحوم الاسماك المدخنة ومنتجاتها بينما فى الاسبرط المدخن ورنجة البلطيق المدخنة وكذلك الرخويات ذات الصدفتين فإنهاg/kg µ 5

زيادة المركبات الهيدروكربونية العطرية متعددة الحلقات عن الحدود المسموح وتأثيرها على جودة لحوم الأسماك المدخنة

على عكس التغيرات الناجمة عن الخصائص الميكروبيولوجية وأكسدة الدهون، لا يستطيع المستهلكون إدراك تلوث الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات حسيًا في الأسماك المدخنة حيث أنها لا تأثر على الخواص الطبيعية لها مما يعيق قدرتهم على رفضها. لذا لابد من الالتزام بإتباع الحدود المسموح أثناء تصنيع الأسماك المدخنة من أجل الحفاظ على سلامة المستهلك.

هل يوجد طريقة للتخلص او تقليل بقايا المركبات الهيدروكربونية العطرية الموجودة فى لحوم الاسماك المدخنة

يمكن تطبيق استراتيجيات تقليل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات إما قبل أو أثناء التدخين (طرق الحاجز) أو بعد التدخين (طرق الإزالة).

• قبل أو أثناء التدخين : يعد استخدام ماء مالح، والتسخين المسبق للمنتجات، واستخدام الوقود المناسب (فقير في اللجنين) و استخدام بعض الافران التقليدية المزودة بمرشحات تنقية الكربون قبل ملامستها للاسماك ، ونظام تجميع العصارة والدهون لتجنب تساقطها في الجمر هي الاستراتيجيات الرئيسية التي يمكن تطبيقها.
• بعد التدخين : عن طريق غسل سطح المنتجات المدخنة بالماء الساخن (60 درجة مئوية) أو تخزين المنتجات المدخنة المعبأة في البولي إيثيلين منخفض الكثافة أو عالي الكثافة.

References:

Fish smokers and polycyclic aromatic Hydrocarbon (PAH) risks in Senegal. feedthefuture, January 2021, NO. 720BFS19CA00001.

 

Commission Regulation (EC) No 835/2011: maximum levels for polycyclic aromatic hydrocarbons in foodstuffs.

 

Andrzej Stołyhwo and Zdzisław E. Sikorski, 2005. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish. Vol. 91, Issue 2, P. 303-311.